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Document IIF

Remplacement de la POD (péroxydase) par la LPO (lipoxygénase) comme indicateur de réussite du blanchiment .

Replacement of POD (peroxidase) with LPO (lipoxygenase) as an indicator of blanching adequacy.

Auteurs : BARRETT D. M.

Résumé

L'industrie de la surgélation utilise la POD comme indicateur de réussite du blanchiment depuis le début des années 1950 ; il existe néanmoins peu de preuves que cette enzyme influence la qualité des produits surgelés. La LPO, qui catalyse l'oxydation des lipides et le développement de saveurs et arômes désagréables dans de nombreux légumes, est inactivée dans la moitié aux deux tiers du temps nécessaire pour inactiver la POD. L'utilisation de la LPO comme indicateur permettrait des économies significatives de temps de production, consommation d'énergie, usure du matériel, et traitement aussi bien que consommation d'eau. Les études effectuées dans la laboratoire des auteurs sont centrées sur les durées de blanchiment requises pour inactiver à la fois la LPO et la POD dans différents variétés de blé, haricots verts, et brocolis. Les durées requises pour inactiver la LPO et la POD dans la variété 91G de légume vert étaient de 30 et 120 secondes, respectivement. Le laboratoire des auteurs met actuellement au point une méthode rapide d'évaluation de la LPO sur site.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p 82-88

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Replacement of POD (peroxidase) with LPO (lipoxygenase) as an indicator of blanching adequacy.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1604
  • Langues : Anglais
  • Source : New Developments in Refrigeration for Food Safety and Quality.
  • Date d'édition : 02/10/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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