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STABILISATION ET EMULSIFICATION DE DESSERTS GLACES.

STABILIZATION AND EMULSIFICATION OF FROZEN DESSERTS.

Auteurs : BASSETT H.

Type d'article : Article

Résumé

LA GELATINE OFFRE PEU DE PROTECTION CONTRE LES FLUCTUATIONS DE TEMPERATURE DE LA CREME GLACEE, ENTRAINANT LA FORMATION DE GROS CRISTAUX DE GLACE. LES EMULSIFIANTS D'ORIGINE VEGETALE COMPRENNENT L'ALGINATE DE SODIUM, L'AGAR-AGAR, LE CARREGHEEN, LA GOMME DE TRAGACANTHE, LA GOMME DE CAROUBE, LA GOMME DE GUAR, LA GOMME DE KARAYA, LA GOMME D'AVOINE ET LA GOMME DE PEPIN DE COING ET ILS SONT UTILISES LARGEMENT A L'HEURE ACTUELLE. LA PECTINE EST UTILE EN TANT QUE STABILISANT DANS LES EMULSIONS A FORTE TENEUR EN SUCRE, MAIS ELLE EST COUTEUSE. LA CARBOXYMETHYLCELLULOSE DE SODIUM, UN NOUVEAU STABILISANT, PEUT ETRE UTILISE DANS LES CREMES GLACEES EN ASSOCIATION AVEC D'AUTRES AGENTS. ON DECRIT LES METHODES D'ADDITION DE STABILISANT ET ON INDIQUE L'ENSEMBLE DU PROCESSUS DE FABRICATION DE LA CREME GLACEE. (DAIRY SCI. ABSTR., GB., 51, N 1, 1989/01, 14, 123.

Détails

  • Titre original : STABILIZATION AND EMULSIFICATION OF FROZEN DESSERTS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1467
  • Langues : Anglais
  • Source : Dairy Field - vol. 171 - n. 5
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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