Partager

Stabilisation microbiologique et biochimique des vins par application de la technique de hautes pressions.

Auteurs : PUIG A., VILAVELLA M., DAOUDI L., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Ce travail présente les résultats obtenus avec l'application de hautes pressions, à petite échelle, sur différents types de vin. On a évalué leur efficacité et répercussion sur divers aspects oenologiques : la réduction de la population microbienne viable, les caractères physico-chimiques, les activités enzymatiques et l'analyse sensorielle. L'application d'une pression de 500 MPa pendant 5 minutes à une température de 4 °C a entraîné une réduction de 99,99 % de la population microbienne initiale, sans impliquer de différences chimiques ou organoleptiques par rapport aux vins sans traitement. On a comparé l'efficacité des hautes pressions avec les opérations habituelles de stabilisation et finalisation des vins pour l'inertisation microbiologique avant leur embouteillage. L'utilisation des hautes pressions permet la conservation du caractère naturel du vin sans entraîner des changements appréciables dans leur qualité. Cette technique ne nécessite pas d'opérations de stabilisation complémentaires et, grâce à son caractère antimicrobien, celle-ci permet de réduire le dosage des additifs chimiques comme le dioxyde de soufre.

Détails

  • Titre original : Stabilisation microbiologique et biochimique des vins par application de la technique de hautes pressions.
  • Identifiant de la fiche : 2004-1289
  • Langues : Français
  • Source : Bull. OIV - vol. 76 - n. 869-870
  • Date d'édition : 07/2003
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation