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Surgélation par le vide des bioproduits : application aux purées de légumes.

Auteurs : LANOISELLE J. L., MAUREAUX A., HECKE E. van, et al.

Type d'article : Article

Résumé

La congélation est une technique de conservation permettant de garantir des aliments de bonne qualité pendant une durée de conservation longue. Un procédé innovant de surgélation par le vide a été développé pour obtenir une congélation ultra-rapide de purées de légumes. Le principe de ce procédé est de pulvériser la matière première dans une enceinte sous vide maintenue à quelques millibars. Sous l'effet de la pression réduite, une partie de l'eau de constitution du produit s'évapore ce qui entraîne un refroidissement et une congélation rapide du produit. La combinaison des phénomènes d'expansion de la vapeur d'eau et de la cristallisation ultra-rapide de la glace permet d'améliorer la texture du produit et de limiter les phénomènes d'exsudation lors de sa décongélation.

Détails

  • Titre original : Surgélation par le vide des bioproduits : application aux purées de légumes.
  • Identifiant de la fiche : 30003363
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - n. 1118
  • Date d'édition : 11/2011

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