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RECHERCHES SUR MODELES DU COMPORTEMENT DES BACTERIES DANS LES CONDITIONS RENCONTREES DANS LES CUISINES POUR COLLECTIVITES, EN PARTICULIER DANS LA PRODUCTION DE REPAS REFRIGERES.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : BOMAR M. T.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ESSAYE D'ETUDIER LE COMPORTEMENT DE TROIS GROUPES DE BACTERIES, PSYCHROTOLERANTES, MESOPHILES ET THERMOPHILES, DANS LES CONDITIONS DE PRODUCTION DE REPAS REFRIGERES. LA PRESENCE D'UNE FLORE MIXTE TYPIQUEMENT PATHOGENE ETANT CONSIDEREE COMME UN ACCIDENT EVIDENT DANS LA PRODUCTION, ON S'EST PLUTOT ATTACHE A L'ETUDE DES PROBLEMES DES MICROORGANISMES NON PATHOGENES. ON A MONTRE QUE LES BACTERIES PSYCHROTROPHES ET PSYCHROPHILES ETAIENT ELIMINEES PAR LA CUISSON, MAIS QU'ELLES POUVAIENT JOUER UN ROLE IMPORTANT EN TANT QU'AGENTS DE CONTAMINATION APRES LA CUISSON. EN RAISON DE LA RESISTANCE A LA CHALEUR DES BACTERIES MESOPHILES ET THERMOPHILES IL FAUT OBSERVER DES MESURES STRICTES POUR LE CONTROLE DES MATIERES PREMIERES (FAIBLES NIVEAUX DE CONTAMINATION) ET AU COURS DE LA CUISSON (OBSERVATION STRICTE DES TEMPS ET TEMPERATURES DE CUISSON). LE CHOC AU FROID SENSIBILISE LES SPORES SURVIVANTES DE TELLE SORTE QU'ELLES NE SONT PAS ACTIVEES PAR LE TRAITEMENT THERMIQUE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-0184
  • Langues : Allemand
  • Source : Alimenta - vol. 20 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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