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Transfert hydrique dans la viande au cours du réchauffage.

Water transport in meat during reheating.

Auteurs : THORVALDSSON K., SKJOELDEBRAND C.

Type d'article : Article

Résumé

La température du four traditionnel était de 175 deg C et on a chauffé des échantillons de viande de 10 à 100 deg C jusqu'à ce qu'ils atteignent une température à coeur de 100 deg C. On a étudié le mécanisme de transfert hydrique dans les échantillons de viande de boeuf lors du chauffage. On a aussi étudié l'anisotropie de la viande en termes de transfert de chaleur et de transfert hydrique. Voici les deux principaux résultats de l'étude : au début du chauffage, l'eau se déplace vers le centre des échantillons. A une température du centre d'environ 70 deg C, le transfert de l'eau s'arrête et change de direction. On met au point et décrit une théorie pour les phénomènes de transfert. Les résultats indiquent également que, comme prévu, le transfert de l'eau ainsi que le transfert de chaleur sont plus rapides parallèlement que perpendiculairement aux fibres.

Détails

  • Titre original : Water transport in meat during reheating.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1623
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Eng. - vol. 29 - n. 1
  • Date d'édition : 07/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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