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Transferts de chaleur et de masse lors de la congélation de produits non emballés.

Auteurs : ROUAUD O., LE BAIL A., DE PELLEGRIN R.

Type d'article : Article

Résumé

L'objectif de l'étude dont les résultats sont rapportés dans le présent article est de développer un modèle pour déterminer la perte de masse et la vitesse de congélation au cours de la congélation des denrées alimentaires non emballées. Ce modèle doit permettre de comparer les procédés de congélation afin d'optimiser la consommation énergétique d'une congélation complète. Deux procédés ont été comparés, le premier utilise de l'azote gazeux à -80°C et le second, plus classique, de l'air froid. Afin de prendre en compte les changements de phase, les propriétés thermo-physiques du produit dépendent toutes de la température et une fonction particulière est utilisée pour la formation de glace. L'étude numérique révèle dans un premier temps l'importance du choix du modèle pour l'évolution de la teneur en glace pendant la phase de congélation. Les résultats numériques sont en bon accord avec les données expérimentales et la simulation permet de quantifier la réduction des pertes de masse et des temps de congélation quand les basses températures sont utilisées. En termes de perspectives, ce modèle complet de transfert de chaleur et de masse pourra être utilisé dans une phase d'optimisation énergétique où seront combinés froid cryogénique et froid mécanique.

Détails

  • Titre original : Transferts de chaleur et de masse lors de la congélation de produits non emballés.
  • Identifiant de la fiche : 30010203
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 103 - n. 1137
  • Date d'édition : 10/2013

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