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Un arôme total grâce au broyage fin à très basses températures.

[In German. / En allemand.]

Type d'article : Article

Résumé

Par rapport au broyage conventionnel et à l'utilisation d'oléorésines, le broyage fin des épices permet d'améliorer le goût des produits finis. On procède par broyage entre -100 et -120 deg C, en présence d'azote liquide, avant réchauffage modéré en récipients hermétiques. Ce procédé permet de maintenir l'arôme et la flaveur des épices et de limiter les réactions d'oxydation.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-2966
  • Langues : Allemand
  • Source : Z. Lebensmittelwirtsch. - vol. 47 - n. 5
  • Date d'édition : 1996

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