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Techniques modernes de désossage "à chaud", "à froid" et "à température moyenne" : leurs effets sur les caractéristiques de la viande fraîche.

Moderne Zerlegetechniken: "hot-, warm- und cold-boning" und die Auswirkungen auf Frischfleischcharakteristika.

Auteurs : SMULDERS F. J. M., LAACK R. L. J. M. van

Type d'extrait : Autre

Résumé

L'article examine les conséquences des différentes techniques de désossage sur la qualité et la texture des viandes, ainsi que sur leur couleur et la rétention d'eau. Les viandes de porc et de boeuf sont étudiées. Les conditions d'abattage, de rapidité de réfrigération et la stimulation électrique jouent un rôle. Les conséquences sur la microbiologie de la viande sont évoquées.

Détails

  • Titre original : Moderne Zerlegetechniken: "hot-, warm- und cold-boning" und die Auswirkungen auf Frischfleischcharakteristika.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0827
  • Langues : Allemand
  • Date d'édition : N/A
  • Source : Source : Bundesanst. Fleischforsch., Kulmbacher Reihe
    vol. 15; 114-129; 2 tabl.; 2 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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