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Réfrigération, entreposage frigorifique et maturation de la viande : notions chimiques et physiques de base.

Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung: chemische und physikalische Grundlagen.

Auteurs : SCHWÄGELE F.

Type d'extrait : Autre

Résumé

Le document procède à une analyse détaillée de la structure des muscles et fibres musculaires, puis il décrit le métabolisme du muscle et sa chimie. Il explique les mécanismes de la rigor mortis, du raccourcissement musculaire provoqué par le froid, enfin de la maturation de la viande et des modifications de sa texture. Le document constitue une bonne remise en mémoire des éléments de base pour la compréhension des traitements de la viande.

Détails

  • Titre original : Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung: chemische und physikalische Grundlagen.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0830
  • Langues : Allemand
  • Date d'édition : N/A
  • Source : Source : Bundesanst. Fleischforsch., Kulmbacher Reihe
    vol. 15; 7-34; 10 fig.; 27 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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