Maturation de la viande et qualité sensorielle.

Fleischreifung und sensorische Qualität.

Type d'extrait : Autre

Résumé

Le document traite de tous les aspects de la maturation de la viande, notamment de boeuf. L'influence de la race, du morceau, de la température et de la durée de refroidissement, du sexe, de la teneur en collagène, et d'autres facteurs encore, sur la texture, les propriétés mécaniques et les qualités organoleptiques, sont étudiés.

Détails

Titre original : Fleischreifung und sensorische Qualität.
Identifiant de la fiche : 2000-0828
Langues : Allemand
Date d'édition : N/A
Source : Source : Bundesanst. Fleischforsch., Kulmbacher Reihe
vol. 15; 58-79; 2 fig.; 13 tabl.; 47 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Viande; Texture; Maturation (viande); Qualité organoleptique; Paramètre