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Maturation de la viande et qualité sensorielle.

Fleischreifung und sensorische Qualität.

Auteurs : AUGUSTINI C., FISCHER K.

Type d'extrait : Autre

Résumé

Le document traite de tous les aspects de la maturation de la viande, notamment de boeuf. L'influence de la race, du morceau, de la température et de la durée de refroidissement, du sexe, de la teneur en collagène, et d'autres facteurs encore, sur la texture, les propriétés mécaniques et les qualités organoleptiques, sont étudiés.

Détails

  • Titre original : Fleischreifung und sensorische Qualität.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0828
  • Langues : Allemand
  • Date d'édition : N/A
  • Source : Source : Bundesanst. Fleischforsch., Kulmbacher Reihe
    vol. 15; 58-79; 2 fig.; 13 tabl.; 47 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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