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Réfrigération ultra-rapide.

Ultrarasche Kühlung.

Auteurs : HONIKEL K. O.

Type d'extrait : Autre

Résumé

La viande est superréfrigérée lorsqu'en moins de 5 heures après l'abattage, chaque portion de muscle est refroidie à 0 °C, sans qu'il y ait congélation. Ceci n'est possible qu'avec des morceaux n'ayant pas plus de 10 centimètres d'épaisseur. L'influence de cette technique sur la texture de la viande est étudiée.

Détails

  • Titre original : Ultrarasche Kühlung.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0841
  • Langues : Allemand
  • Date d'édition : N/A
  • Source : Source : Bundesanst. Fleischforsch., Kulmbacher Reihe
    vol. 15; 98-113; 5 fig.; 5 tabl.; 9 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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