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Amélioration de la cryotolérance des levures de boulangerie dans la pâte par traitement thermique avant congélation.

Improvement of freeze tolerance of commercial baker's yeasts in dough by heat treatment before freezing.

Auteurs : NAKAGAWA S., OUCHI K.

Type d'article : Article

Résumé

Le traitement de la pâte fermentée à 46 deg C pendant 10 minutes améliore la cryotolérance des levures de boulangerie. Ce traitement réduit la durée de la fermentation et augmente le volume spécifique de la pâte.

Détails

  • Titre original : Improvement of freeze tolerance of commercial baker's yeasts in dough by heat treatment before freezing.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0377
  • Langues : Anglais
  • Source : Biosci. Biotechnol. Biochem. - vol. 58 - n. 11
  • Date d'édition : 1994

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