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Cryorésistance de la levure de boulangerie Saccharomyces cerevisiae dans la pâte surgelée : contribution du tréhalose cellulaire.

Cryoresistance of baker's yeast Saccharomyces cerevisiae in frozen dough: contribution of cellular trehalose.

Auteurs : MERIC L., LAMBERT-GUILOIS S., NEYRENEUF O., RICHARD-MOLARD D.

Type d'article : Article

Résumé

Etude des effets de la surgélation de la pâte à pain sur la production de gaz par deux levures de boulangerie. La cryorésistance n'est pas directement liée à la teneur initiale en tréhalose de la levure, ni à sa teneur dans la pâte au moment de la surgélation. Cependant, une proportion de 5 % de tréhalose intracellulaire semble être impliquée dans la résistance des levures au cours de l'entreposage frigorifique.

Détails

  • Titre original : Cryoresistance of baker's yeast Saccharomyces cerevisiae in frozen dough: contribution of cellular trehalose.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0999
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 72 - n. 6
  • Date d'édition : 1995

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