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Application de la résonnance magnétique nucléaire (RMN) aux propriétés thermophysiques des gels alimentaires congelés et non congelés.

Use of nuclear magnetic resonance (NMR) to model thermophysical properties of frozen and unfrozen model food gels.

Auteurs : CORNILLON P., ANDRIEU J., DUPLAN J. C., LAURENT M.

Type d'article : Article

Résumé

Pour améliorer la modélisation de la puissance thermique des gels alimentaires modélisés, on a mesuré la quantité d'eau présente sous ses différentes formes (glace, eau libre congelable, et eau liée non congelable) par la RMN pulsée à basse résolution, en fonction de la température. On a mesuré les quantités d'eau liée pour l'agar, le sucrose, l'amidon, la gélatine, et l'ovalbumine. De plus on a utilisé les données de RMN pour vérifier la validité de certains modèles de conductivité thermique de gels alimentaires (modèle en série, parallèle ou de Maxwell). La prévision des propriétés thermophysiques était généralement meilleure lorsqu'on utilisait les valeurs expérimentales des différentes formes d'eau.

Détails

  • Titre original : Use of nuclear magnetic resonance (NMR) to model thermophysical properties of frozen and unfrozen model food gels.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1702
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Eng. - vol. 25 - n. 1
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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