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ASPECTS TECHNICO-ECONOMIQUES DE LA DISTRIBUTION EN RESTAURATION COLLECTIVE.

Auteurs : NEIRAC G.

Type d'article : Article

Résumé

APRES UN RAPPEL DE LA REGLEMENTATION FRANCAISE CONCERNANT LES PLATS CUISINES, SONT DECRITES LES PRINCIPALES OPERATIONS AFFERENTES A LEUR DISTRIBUTION : 1) LIAISON REFRIGEREE : CONDITIONNEMENT ET REFROIDISSEMENT, APRES CUISSON, JUSQU'A 283 K (10 DEG C) EN 1 H 30 MAXIMUM, EN CELLULES UTILISANT LE FROID MECANIQUE OU CRYOGENIQUE, STOCKAGE EN CUISINE CENTRALE, TRANSPORT AUX RESTAURANTS SATELLITES, STOCKAGE DANS CEUX-CI, REMISE EN TEMPERATURE ; 2) LIAISON CONGELEE OU SURGELEE, AVEC STOCKAGE ET TRANSPORT A 255 K (-18 DEG C). LES ASPECTS ECONOMIQUES SONT EXPOSES DANS UNE ANNEXE (ETABLIE PAR MME BASSECOULARD-ZITT) COMPARANT LES COUTS DE DISTRIBUTION DES REPAS EN LIAISON REFRIGEREE ET CONGELEE, EN FONCTION DU MODE DE REFROIDISSEMENT ET DU NOMBRE DE REPAS. G.G.

Détails

  • Titre original : ASPECTS TECHNICO-ECONOMIQUES DE LA DISTRIBUTION EN RESTAURATION COLLECTIVE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1105
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 73 - n. 5
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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