LA RESTAURATION DIFFEREE. LES CUISINES CENTRALES ET LA LIAISON FROIDE.

Auteurs : HOLDERBACH L., LABESSE P., RULLEAU L.

Type d'article : Article

Résumé

IL S'AGIT DE 3 ARTICLES GROUPES. ON Y COMPARE LES DIFFERENTS TYPES DE LIAISONS EN RESTAURATION DIFFEREE: LIAISONS FROIDES ET LIAISON CHAUDE. LES DIVERS MATERIELS DE REFROIDISSEMENT ET DE REMISE EN TEMPERATURE SONT DECRITS ET COMPARES: FROID MECANIQUE OU CRYOGENIQUE, FOURS A CONVECTION FORCEE, INFRA-ROUGE OBSCUR, A MICRO-ONDES ET ENCEINTES DE CHAUFFAGE PAR INDUCTION. LES AUTEURS FONT REFERENCE A LA REGLEMENTATION ET AUX TRAVAUX INITIES PAR L'ASSOCIATION FRANCAISE DU FROID ET ELECTRICITE DE FRANCE. L.R.

Détails

Titre original : LA RESTAURATION DIFFEREE. LES CUISINES CENTRALES ET LA LIAISON FROIDE.
Identifiant de la fiche : 1982-2036
Langues : Français
Source : Froid Clim. - n. 318
Date d'édition : 1981
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Aliments préparés
Mots-clés : Remise en température; Réglementation; Restauration collective; Réfrigeration; Plat cuisiné; Congélation