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Atmosphères modifiées : la 4e gamme et les autres.

Auteurs : MAUREL E. C.

Type d'article : Article

Résumé

La conservation des produits frais en atmosphère modifiée est pratiquée depuis longtemps. Les machines de conditionnement font appel à la technique du balayage ou à celle du vide compensé. Les matériaux d'emballage sont souvent composés de complexes tricouches assurant simultanément plusieurs fonctions : soudabilité, barrières à l'oxygène, au CO2 et à la vapeur d'eau et résistance mécanique. Les mélanges de gaz utilisés dépendent des types de produits : secs, à humidité intermédiaire et à forte humidité et sont réglementés. Mais, c'est surtout pour les produits de quatrième gamme, c'est-à-dire les légumes frais découpés, que cette technique apporte les meilleurs résultats en raison de son aptitude à réduire le "stress de blessure" résultant du découpage, comme le montrent les études effectuées par M. Varoquaux à l'INRA de Montfavet (France) et portant sur les aspects physiologiques, biochimiques et microbiologiques de ce phénomène particulier aux produits "de 4e gamme". Y.G.

Détails

  • Titre original : Atmosphères modifiées : la 4e gamme et les autres.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2290
  • Langues : Français
  • Source : Process Mag. - n. 1082
  • Date d'édition : 04/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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