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INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE SUR LA DENATURATION DES PROTEINES DANS LE MUSCLE BOVIN. 1. ACTIVITE DE L'ATPASE MYOFIBRILLAIRE ET ETUDES PAR CALORIMETRIE A BALAYAGE DIFFERENTIEL.

EFFECT OF FROZEN STORAGE ON PROTEIN DENATURATION IN BOVINE MUSCLE. 1. MYOFIBRILLAR ATPASE ACTIVITY AND DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRIC STUDIES.

Auteurs : WAGNER J. R., ANON M. C.

Type d'article : Article

Résumé

L'ACTIVITE DE L'ATPASE MYOFIBRILLAIRE ET L'ENTHALPIE TOTALE DE DENATURATION DIMINUAIENT EN FONCTION DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE. LE TAUX D'ABAISSEMENT ETAIT PLUS FAIBLE A 253 K (-20 DEG C) QU'A 268 OU 263 K (-5 OU -10 DEG C). LES DIFFERENCES DE COMPORTEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE APRES CONGELATION RAPIDE OU LENTE POUVAIENT ETRE ATTRIBUEES A DES DIFFERENCES DE CRISTALLISATION DE LA GLACE. LA TETE ET LA QUEUE DE LA MYOSINE SE DENATURAIENT PROGRESSIVEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE, MAIS LE FILAMENT MINCE N'ETAITME L'ANALYSE CINETIQUE A AMENE A PENSER QUE LA DENATURATION DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES SE PRODUISAIT PAR DEUX REACTIONS CONSECUTIVES DU 1ER ORDRE ; UNE REACTION RAPIDE INITIALE ETAIT SUIVIE D'UNE PLUS LENTE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FROZEN STORAGE ON PROTEIN DENATURATION IN BOVINE MUSCLE. 1. MYOFIBRILLAR ATPASE ACTIVITY AND DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRIC STUDIES.
  • Identifiant de la fiche : 1986-2351
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 21 - n. 1
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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