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Caractéristiques en fonction de l'entreposage du boeuf rôti sous vide.

Storage characteristics of sous vide cooked roast beef.

Auteurs : HANSEN T. B., KNOCHEL S., JUNCHER D., BERTELSEN G.

Type d'article : Article

Résumé

A une température d'entreposage de 2 deg C, la stabilité microbiologique s'est maintenue pendant au moins 5 semaines, tandis qu'à température légèrement trop élevée (10 deg C), on a observé un gonflement occasionnel, dû aux bactéries Clostridium et produisant des gaz après trois semaines. Le gonflement observé était indépendant de l'âge du matériau brut, de la température de traitement, et du type d'épices ajouté, ce qui montre que la stabilité microbiologique du produit était d'abord liée à la température d'entreposage. Il est donc crucial d'éviter les excès de température, à la fois du point de vue de la sécurité et du point de vue des pertes. Le découpage et la présentation commerciale du boeuf rôti après deux et trois semaines d'entreposage, respectivement, ont causé une augmentation spectaculaire des substances réagissant à l'acide thiobarbiturique. Ceci indique que le manque de stabilité à l'oxydation du rôti de boeuf placé sous vide après découpage est un important facteur restrictif.

Détails

  • Titre original : Storage characteristics of sous vide cooked roast beef.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2308
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 30 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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