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Chauffage par convection humide et sèche, et entreposage frigorifique de rôtis de boeuf restructurés : effet sur la teneur en cholestérol et en oxyde de cholestérol.

Moist and dry convective heating and chilled storage of restructured beef roasts: effect on cholesterol and cholesterol oxide content.

Auteurs : MAHADEO M., UNKLESBAY N., CLARKE A. D., UNKLESBAY K., ELLERSIECK M.

Type d'article : Article

Résumé

Après le traitement thermique humide ou sec et l'entreposage pendant 1, 7, 14 et 21 jours à 3-4 deg C, on a utilisé une technique chromatographique pour mesurer le cholestérol et six oxydes de cholestérol. Le traitement thermique humide et des durées de conservation prolongées influencent le développement de quelques oxydes de cholestérol. Toutefois, les taux de concentration des oxydes de cholestérol étaient au dessous des taux toxiques. Dans les rôtis, on n'a pas pu détecter les oxydes de cholestérol les plus toxiques, à savoir le 25-hydroxycholestérol et le cholestanetriol.

Détails

  • Titre original : Moist and dry convective heating and chilled storage of restructured beef roasts: effect on cholesterol and cholesterol oxide content.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2072
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 25 - n. 5
  • Date d'édition : 1992

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