Partager

CHOC A LA CHALEUR DE LA CREME GLACEE.

HEAT SHOCK IN ICE CREAM.

Type d'article : Article

Résumé

LE "CHOC A LA CHALEUR" DE LA CREME GLACEE EST PROVOQUE PAR UNE FLUCTUATION DES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE ET ENTRAINE LES CONSEQUENCES SUIVANTES : FORMATION DE GROS CRISTAUX DE GLACE, TEXTURE GROSSIERE, PERTE DE CONSISTANCE ET DEFOISONNEMENT. ON PEUT EFFECTUER DES ESSAIS SUR LE CHOC A LA CHALEUR EN SOUMETTANT LA CREME GLACEE A UNE TEMPERATURE MAXIMALE DE -7 DEG C PUIS A UNE TEMPERATURE MINIMALE DE -29 DEG C, PENDANT UNE DUREE NORMALE. IL CONVIENDRAIT D'EFFECTUER L'EVALUATION SENSORIELLE AVEC DES ECHANTILLONS DE CREME GLACEE ENTREPOSES A -12 DEG C. ON EXAMINE LES METHODES UTILISEES POUR EVITER LES CHOCS A LA CHALEUR.

Détails

  • Titre original : HEAT SHOCK IN ICE CREAM.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1138
  • Langues : Anglais
  • Source : Ice Cream frozen Confect. - vol. 40 - n. 7
  • Date d'édition : 1989

Liens


Voir la source

Indexation