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MISE AU POINT D'EMULSIONS CONGELEES.

DEVELOPMENT OF FROZEN EMULSIONS.

Auteurs : KEENEY P. G.

Type d'article : Article

Résumé

ON DEFINIT LES EMULSIONS. ON EXAMINE LEUR CONSTITUTION ET LEUR PRESENCE DANS LES ALIMENTS. ON CONSIDERE QUE LA CREME GLACEE EST UNE EMULSION CONGELEE. ON TRAITE LONGUEMENT DES PRODUITS INDUSTRIELS. ON INSISTE SUR L'IMPORTANCE DU MAINTIEN DE PETITS CRISTAUX DE GLACE. UNE VARIATION DE LA TEMPERATURE DE CONGELATION LORS DE L'ENTREPOSAGE ABOUTIT A LA FORMATION DE GROS CRISTAUX DE GLACE AVEC ABAISSEMENT DE LA TEXTURE, DU GOUT ET DE L'AROME DES CREMES GLACEES. C.R.F.

Détails

  • Titre original : DEVELOPMENT OF FROZEN EMULSIONS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1452
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 36 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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