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Comparaison de mesures chimiques pour différencier la stabilité à l'oxydation de la chair de tilapia hâchée congelée.

Comparison of chemical measurements to differentiate oxidative stability of frozen minced tilapia fish muscle.

Auteurs : ERICKSON M. C., THED S. T.

Type d'article : Article

Résumé

On a soumis la tilapia bleue et la tilapia rouge à des fluctuations de températures (-18 à -6 deg C) pendant des périodes allant jusqu'à 9 mois. Des différences de concentration d'antioxydants entre tilapia bleue et tilapia rouge ont pu expliquer la plus grande instabilité des tissus de tilapia rouge, comparés à ceux de la bleue, observée lors des premières phases d'oxydation, et correspondant à une augmentation de formation de propanal dans les tissus de tilapia rouge. Aux stades ultérieurs d'entreposage, les pertes en tocophérols alpha et gamma, les augmentations d'hydropéroxydes, de propanal, d'hexanal, d'acétaldéhyde, de composants volatils totaux et de pigments aqueux fluorescents, s'accordaient pour traduire la plus grande sensibilité à l'oxydation des tissus de tilapia bleue par rapport à ceux de tilipia rouge.

Détails

  • Titre original : Comparison of chemical measurements to differentiate oxidative stability of frozen minced tilapia fish muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1688
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 29 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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