Composés volatils de la truffe blanche (Tuber magnatum Pico) d'Italie centrale.
Volatile compounds of the white truffle (Tuber magnatum Pico) from Middle Italy.
Auteurs : BELLESIA F., PINETTI A., BIANCHI A., TIRILLINI B.
Type d'article : Article
Résumé
Analysis of the volatile components of the white truffle (collected in central Italy) by purge and trap methods, showed the important contribution of 2,4-dithiapentane to the aroma. Tubers were stored at either 0 or 25 deg C. Aroma degradation showed great dependence on the storage conditions. At 0 deg C, there was only a slow decrease in 2,4-dithiapentane concentration, and amyl alcohols were released. At room temperature, the conversion of 2,4-dithiapentane into dimethyl disulphide was a more important factor influencing flavour.
Détails
- Titre original : Volatile compounds of the white truffle (Tuber magnatum Pico) from Middle Italy.
- Identifiant de la fiche : 1998-1042
- Langues : Anglais
- Source : Flavour Fragrance J. - vol. 11 - n. 4
- Date d'édition : 1996
Liens
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Indexation
- Thèmes : Légumes
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