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Congélation alimentaire par froid mixte : procédé avec prétraitement par immersion dans l'azote liquide.

Auteurs : MACCHI H.

Type de monographie : Thèse

Résumé

Cette thèse pour l'obtention du titre de Docteur de l'Ecole Nationale du Génie Rural des Eaux et des Forêts (ENGREF), spécialisation Génie des procédés agro-alimentaires, est une étude théorique et expérimentale de ce procédé avant la congélation mécanique classique (par air pulsé). Grâce à ce prétraitement de congélation cryogénique partielle (croûtage), la surface du produit est durcie, de sorte que l'on évite le collage et les déformations des produits fragiles durant la congélation mécanique. Extrait de la table des matières : qu'est-ce que le froid mixte ? (définitions ; comparaison technique ; procédé étudié) ; état des connaissances (phénomène de transfert en ébullition libre ; loi d'état et loi de transfert dans les produits alimentaires ; méthodes de modélisation de la congélation) ; matériels et méthodes.

Détails

  • Titre original : Congélation alimentaire par froid mixte : procédé avec prétraitement par immersion dans l'azote liquide.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1966
  • Langues : Français
  • Édition : Cemagref - France/France
  • Date d'édition : 27/11/1995
  • Source : Source : 248 p. (21 x 29.7); fig.; phot.; tabl.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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