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Congélation des produits de boulangerie : enjeux énergétiques et qualitatifs.

Auteurs : LE BAIL A., DESSEV T., CHERIER S., et al.

Type d'article : Article

Résumé

La technologie de cuisson différée du pain (« Bake Off Technology - BOT en anglais) se développe rapidement. Elle peut se résumer comme une approche intégrée permettant de fabriquer des produits de boulangerie semi-finis » avec des moyens industriels et de remettre en oeuvre ces produits par une préparation finale dans des points de cuisson. Cette technologie fait souvent appel au procédé de congélation afin d'accroître la durée de conservation des pains. Cet article présente une étude liée à l'impact de différents paramètres du procédé sur la consommation d'énergie lors de la congélation du pain précuit. Les résultats mettent en évidence l'importance de l'énergie consommée par les ventilateurs, ce qui souligne la nécessité d'optimiser la conduite de ce procédé. Les enjeux qualitatifs sont également évoqués.

Détails

  • Titre original : Congélation des produits de boulangerie : enjeux énergétiques et qualitatifs.
  • Identifiant de la fiche : 2010-0866
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 99 - n. 1098
  • Date d'édition : 11/2009

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