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Effet du refroidissement et de la congélation sur l'écaillage du pain précuit.

Auteurs : LEBAIL A., MONTEAU J. Y., HAMDAMI N., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Il est courant aujourd'hui d'acheter du pain qui a été congelé. Or, ce pain est un produit fragile car la cuisson doit s'effectuer en deux temps, avant et après congélation. Cette étude montre les conditions à respecter pour que le pain précuit congelé ait le meilleur aspect possible après cuisson définitive.

Détails

  • Titre original : Effet du refroidissement et de la congélation sur l'écaillage du pain précuit.
  • Identifiant de la fiche : 2005-2123
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - n. 1053
  • Date d'édition : 05/2005

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