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CONGELATION ET SECHAGE D'ALIMENTS FERMENTES.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : HAMANO M.

Type d'article : Article

Résumé

ON UTILISE DE LA SAUCE AU SOJA ET DU MISO (TOUS DEUX DES PRODUITS FERMENTES) DANS DE NOUVEAUX PRODUITS ALIMENTAIRES, SOUS FORMES DESHYDRATEE ET CONGELEE. L'AUTEUR TRAITE DE LA RELATION ENTRE L'ETAT DE L'EAU ET LA STABILITE DES COMPOSANTS AU COURS DU PROCEDE DE SECHAGE ET DE CONGELATION DE CES ALIMENTS. ON A NOTE UNE DIMINUTION DES COMPOSES VOLATILES AU STADE INITIAL DE SECHAGE. CEPENDANT, LA CONGELATION DES DEUX ALIMENTS FERMENTES A 238 K (-35 DEG C) N'A PAS ENTRAINE UNE PERTE SUPPLEMENTAIRE EN COMPOSANTS CONSTITUTIFS DE L'AROME. ON TRAITE EGALEMENT DES AMELIORATIONS REALISEES CONTRE L'AGGLOMERATION DES CONSTITUANTS ET POUR LA RETENTION DES COMPOSES QUI CONSTITUENT L'AROME.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1991-2662
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 65 - n. 757
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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