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Crème glacées à faible teneur en matières grasses, à base de produits laitiers solides concentrés par congélation, contre produits thermoconcentrés.

Low-fat ice creams from freeze-concentrated versus heat-concentrated non-fat milk solids.

Auteurs : GARCIA R. S., MARSHALL R. T., HEYMANN H.

Type d'article : Article

Résumé

Les résultats contredisent l'hypothèse que les crèmes glacées à base de matières solides à faible teneur en matières grasses, concentrées par congélation, seraient plus douces, plus fermes, plus lentes à fondre, que leur goût de trop-cuit serait moins fort et leur arôme de vanille plus prononcé par rapport à celui des crèmes glacées à faible teneur en matières grasses à base de produits thermo-concentrés. Les produits à base de matières sèches solides non grasses du lait étaient un peu plus doux que ceux à base de matières solides concentrées par lyophilisation. Les produits à base de matières liquides ainsi que sèches des deux types de produits laitiers solides à faible teneur en matières grasses, montraient peu de différence de qualité sensorielle. L'apparente viscosité des mélanges et la dureté et la vitesse de fonte des produits congelés étaient influencés par l'origine des produits laitiers solides à faible teneur en matières grasses.

Détails

  • Titre original : Low-fat ice creams from freeze-concentrated versus heat-concentrated non-fat milk solids.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2372
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 78 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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