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Cryostabilisation et cryoprotection dans les crèmes glacées.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : BRAY F.

Type d'article : Article

Résumé

L'article résume le principe de l'effet physico-chimique de l'eau comme plastifiant dans les crèmes glacées et étudie les températures de vitrification ainsi que la teneur maximale en humidité dans le solide à contrainte dynamique ayant une importance fondamentale pour l'optimisation de la qualité finale et de la stabilité à l'entreposage des produits.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-0408
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 32 - n. 316
  • Date d'édition : 06/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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