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Cuisson "sous vide" et restauration différée par liaison froide à la base aérienne 709 de Cognac.

Auteurs : LEBOEUF F.

Type de monographie : Thèse de doctorat

Résumé

Après avoir fait le point sur la cuisson "sous vide" et sur la conservation réfrigérée à l'abri de l'oxygène, on présente la cuisine des Mess des Sous Officiers de Cognac, conçue pour utiliser uniquement la technologie du "sous vide". Des durées de conservation des plats cuisinés "sous vide" bien supérieures aux 6 jours initialement autorisés, sont indispensables pour assurer un bon fonctionnement de l'établissement. Présentation du protocole expérimental qui permet d'apprécier la qualité bactériologique des plats cuisinés au cours du temps et repose sur une typologie fondée sur la valeur pasteurisatrice et sur la nature des produits (viande, légume, poisson).

Détails

  • Titre original : Cuisson "sous vide" et restauration différée par liaison froide à la base aérienne 709 de Cognac.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0383
  • Langues : Français
  • Édition : France/France
  • Date d'édition : 1993
  • Source : Source : 118 p.; 22 ref.

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