DECONGELATION DE LA CHAIR DE THON CONGELEE. ASPECT DE LA COULEUR ET DE LA CONTRACTION DE LA CHAIR.

[In Japanese. / En japonais.]

Type d'article : Article

Résumé

LA CHAIR DE THON (THUNNUS MACCOYII) CONGELEE PREND FACILEMENT UNE COULEUR ANORMALE ET SE CONTRACTE LORS DE LA DECONGELATION. DES BLOCS DE THON ONT ETE DECONGELES SEPAREMENT A L'AIR, A L'EAU COURANTE ET PAR MICRO-ONDES. IL APPARAISSAIT RAREMENT UNE COULEUR ANORMALE AVEC LA DECONGELATION A L'EAU COURANTE, A 283 K (10 DEG C), PENDANT 50 MIN OU A 273 K (0 DEG C) PENDANT 6 H. ON N'A PAS OBSERVE DE CONTRACTION AU COURS DE LA DECONGELATION A L'EAU COURANTE NI A L'AIR, A 291-293 K (18 A 20 DEG C) PENDANT 6 H. L'APPARITION D'UNE COULEUR ANORMALE ET DE CONTRACTION SEMBLAIT REDUITE AU MINIMUM, POUR LES BLOCS SE CONTRACTANT DE MANIERE LATENTE, LORSQUE LA TEMPERATURE DE LA CHAIR PASSAIT RAPIDEMENT ENTRE 263 ET 268 K (-10 ET -5 DEG C) ET LENTEMENT (EN 5 A 6 H) ENTRE 268 ET 272 K (-5 ET -1 DEG C).

Détails

Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
Identifiant de la fiche : 1985-2506
Langues : Japonais
Source : Trans. JAR - vol. 1 - n. 2
Date d'édition : 1984
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Poissons et produits de la mer
Mots-clés : Décongélation; Micro-onde; Thon; Air; Qualité organoleptique; Poisson; Couleur; Eau