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EFFET DE LA CONGELATION ET DE LA DECONGELATION SUR LA MODIFICATION DE COULEUR DE LA CHAIR DE THON.

EFFECT OF FREEZING AND THAWING ON THE DISCOLORATION OF TUNA MEAT.

Auteurs : CHOW C. J.

Type d'article : Article

Résumé

LE PROFIL DE MODIFICATION DE COULEUR DE LA CHAIR DE THONS DE PLUSIEURS ESPECES, FRAIS OU CONGELES ET DECONGELES ET STOCKES DANS LA GLACE EST EVALUE PAR MESURE DU TAUX DE METMYOGLOBINE, DE LA SOLUBILITE DE LA MYOGLOBINE ET DE LA COULEUR AVEC L'APPAREIL DE HUNTER. LA MODIFICATION DE COULEUR DU POISSON DECONGELE EST PLUS RAPIDE QUE CELLE DU THON FRAIS, SANS DISTINCTION D'ESPECE. LORS DU STOCKAGE DANS LA GLACE, LE POURCENTAGE DE METMYOGLOBINE DIMINUE ALORS QUE LA SOLUBILITE DE LA MYOGLOBINE AUGMENTE. LE THON EST LA VARIETE LA PLUS STABLE VIS-A-VIS DE LA MODIFICATION DE COULEUR, MEME APRES CONGELATION. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 88-210-238176.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING AND THAWING ON THE DISCOLORATION OF TUNA MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1033
  • Langues : Anglais
  • Source : Nippon Suisan Gakkaishi - vol. 54 - n. 4
  • Date d'édition : 1988

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