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Effets des produits de remplacement des matières grasses à base d'hydrates de carbone ou de protéine sur les propriétés de glace au lait.

Carbohydrate or protein based fat mimicker effects on ice milk properties.

Auteurs : SCHMIDT K., LUNDY A., REYNOLDS J., YEE L. N.

Type d'article : Article

Résumé

On a comparé des échantillons de glace au lait à 2-5 % de matière grasse préparée avec des produits de remplacement des matières grasses à base d'hydrates de carbone ou de protéine, avec la glace au lait classique (4,8 % de matières grasses). On a évalué les propriétés rhéologiques, de congélation et de décongélation. Le produit de remplacement des matières grasses à base d'hydrates de carbone modifie les propriétés rhéologiques, provoquant des viscosités plus élevées, de plus grands écarts par rapport à l'écoulement newtonien et des indices de consistance plus importants.

Détails

  • Titre original : Carbohydrate or protein based fat mimicker effects on ice milk properties.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1055
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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