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Développement du brunissement non-enzymatique, lié à la transition vitreuse, dans un système modèle aux températures de réfrigération.

Nonenzymatic browning behaviour, as related to glass transition, of a food model at chilling temperatures.

Auteurs : ROOS Y. H., HIMBERG M. J.

Type d'article : Article

Résumé

Un système modèle (maltodextrine, lysine et xylose) est utilisé pour l'étude de la réaction de Maillard à de basses températures (5-20 deg C), approchant les températures de transition vitreuse de la matrice. Le développement du brunissement est dépendant de la température et de la teneur en eau du système. En utilisant une bonne matrice, la réaction de brunissement peut être utilisée pour indiquer le profil durée-température des produits alimentaires réfrigérés.

Détails

  • Titre original : Nonenzymatic browning behaviour, as related to glass transition, of a food model at chilling temperatures.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0929
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 42 - n. 4
  • Date d'édition : 1994

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