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Analyse du rôle de la transition vitreuse dans les procédés de conservation alimentaire.

Auteurs : GENIN N., RENE F.

Type d'article : Article

Résumé

La transition vitreuse des denrées alimentaires revêt une importance particulière car étroitement liée à la qualité des produits. Pour les industries alimentaires, notamment celles concernées par les procédés de déshydratation (séchage par pulvérisation, lyophilisation) ou les procédés à basses températures (congélation, surgélation), ce paramètre est de première importance. L'article offre une approche simple du phénomène de transition vitreuse, explique son influence selon les différents procédés alimentaires, et fait la synthèse de plusieurs méthodes de détermination expérimentale et d'estimation de sa valeur.

Détails

  • Titre original : Analyse du rôle de la transition vitreuse dans les procédés de conservation alimentaire.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2263
  • Langues : Français
  • Source : J. Food Eng. - vol. 26 - n. 4
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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