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Effet d'un apport alimentaire complémentaire en acétate d'alpha-tocophéryl et du trempage dans la gélatine sur la stabilité oxydante et de la couleur du bacon et des pepperonis pendant l'entreposage frigorifique.

Wirkung von Gelatineüberzug und alpha-Tocopherylacetat als Futterergänzung: Oxidations- und Forbstabilität von Bacon und Pepperoni-Würsten während der Gefrierlagerung.

Auteurs : VILLEGAS R., O'CONNOR T. P., KERRY J. P., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Pork bellies were obtained from pigs fed diets containing 30 or 1000 mg alpha-tocopheryl acetate/kg diet. Pepperoni and bacon were manufactured from this meat. Alpha-tocopheryl acetate supplementation had a significant beneficial effect on both oxidative and colour stability in both types of meat. Similarly, gelatine dipping also resulted in significant improvements in oxidative and colour stability. Dietary supplementation with vitamin E and gelatine dipping represent simple and inexpensive interventions to enhance the quality and storage stability of frozen meat pieces.

Détails

  • Titre original : Wirkung von Gelatineüberzug und alpha-Tocopherylacetat als Futterergänzung: Oxidations- und Forbstabilität von Bacon und Pepperoni-Würsten während der Gefrierlagerung.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0831
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 79 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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