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Effet d'un prétraitement thermique et calcique sur la texture et les taux de pectine-méthylestérase et de substances pectiques des cerises douces congelées.

Thermal and calcium pretreatment affects texture, pectinesterase and pectic substances of frozen sweet cherries.

Auteurs : ALONSO J., CANET W., RODRIGUEZ T.

Type d'article : Article

Résumé

Freezing causes loss of turgidity and firmness in sweet cherries. Thermal pretreatment at 50 deg C for 10 minutes followed by immersion in 100 millimole calcium chloride and thermal pretreatment at 70 deg C/2 minutes with or without immersion in 100 millimole calcium chloride prevented freezing-induced loss of firmness. Explanations are given.

Détails

  • Titre original : Thermal and calcium pretreatment affects texture, pectinesterase and pectic substances of frozen sweet cherries.
  • Identifiant de la fiche : 1998-1696
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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