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Effet des prétraitements par le calcium sur la texture des cerises surgelées. Rôle de la pectinestérase dans les modifications des composés pectiques.

Effect of calcium pretreatments on the texture of frozen cherries. Role of pectinesterase in the changes in the pectic materials.

Auteurs : ALONSO J., RODRIGUEZ T., CANET W.

Type d'article : Article

Résumé

L'immersion des cerises dans une solution de chlorure de calcium réduit le ramollissement des fruits surgelés. Cette augmentation de la fermeté après congélation est associée à la formation de liaisons calcium dans les composés pectiques. L'activité pectinestérasique augmente après le traitement de même que les concentrations en calcium.

Détails

  • Titre original : Effect of calcium pretreatments on the texture of frozen cherries. Role of pectinesterase in the changes in the pectic materials.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1652
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 43 - n. 4
  • Date d'édition : 1995

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