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La préparation de tomates en morceaux ayant une bonne consistance par immersion dans des solutions calcifiantes. Etude à l'échelle pilote.

Preparation of high-consistency diced tomatoes by immersion in calcifying solutions. A pilot plant study.

Auteurs : CASTALDO D., VILLARI G., LARATTA B., IMPEMBO M., GIOVANE A., FASARANO G.

Type d'article : Article

Résumé

Réalisation d'un procédé continu pour l'amélioration de la texture des morceaux de tomates, basé sur leur immersion dans des solutions salines contenant du sérum de tomate, du sodium et du chlorure de calcium. Combiné avec le conditionnement aseptique, ce procédé permet d'augmenter d'environ 200 % la consistance du produit par rapport au procédé classique. Les autres paramètres analytiques sont peu modifiés.

Détails

  • Titre original : Preparation of high-consistency diced tomatoes by immersion in calcifying solutions. A pilot plant study.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0340
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 44 - n. 9
  • Date d'édition : 1996

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