Résumé
In order to elucidate the deterioration and its control for the gel-forming ability of lizardfish, formaldehyde (FA) and tyrosine accumulated in the fillets packaged with air, nitrogen (N2) and oxygen were determined during storage at 5 °C. The amount of Tyr did not increase; however, that of FA increased, especially in the samples packed with N2 in the earlier periods of storage. It was presumed that an enzyme, trimethylamine N-oxide demethylase, in the fillets acts sufficiently under oxygen-deficient storage, and the FA produced is rapidly combined with fish protein, causing deterioration of the gel-forming ability, before protease of fillets act on the fish protein. These findings suggested that avoidance of oxygen deficiency during storage is effective in keeping the gel-forming ability of lizardfish.
Détails
- Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
- Identifiant de la fiche : 2003-2892
- Langues : Japonais
- Source : Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers - vol. 20 - n. 1
- Date d'édition : 2003
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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