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Effet de la congélation unidirectionnelle sur les modifications lipidiques lors de l'entreposage de la chair de brême hachée.

Effect of unidirectional freezing on lipid changes during storage of minced bream.

Résumé

Le but était de déterminer en quoi la congélation unidirectionnelle influencerait la stabilité des lipides du poisson haché après entreposage à l'état congelé. On a congelé de la brême hachée (Abramis brama) par la méthode unidirectionnelle ou par la méthode traditionnelle. On a analysé la teneur en lipides, la composition et l'oxydation après 3 et 9 mois, et 2 ans d'entreposage à -20 deg C. Après 2 ans d'entreposage des brêmes hachées, la valeur du peroxyde était 15 fois inférieure, celles de la fluorescence et l'absorbance 3 fois inférieures dans la chair hachée à celle des échantillons congelés selon la méthode traditionnelle. La congélation unidirectionnelle a pu réduire l'oxydation lipique dans la chair de poisson hachée lors de l'entreposage congelé.

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Format PDF

Pages : 196-201

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Détails

  • Titre original : Effect of unidirectional freezing on lipid changes during storage of minced bream.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1060
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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