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Effet de la température et du pH sur la stabilité des pigments d'anthocyanine dans des concentrés de sureau.

[In Slovak. /En slovaque.]

Auteurs : KOVACOVA M., PRIBELA A., DURMISOVA A., KOZAROVA I.

Type d'article : Article

Résumé

On peut stabiliser les anthocyanines de sureau en les stockant sous la forme de jus concentré. On a obtenu une bonne durée de conservation des anthocyanines en optimisant la modification des jus avant concentration et les conditions de stockage (température, pH). On a observé une stabilité élevée dans les concentrés stockés à 4 deg C. La durée de conservation des anthocyanines dans les concentrés à 20 deg C dépendait de l'intensité d'acidulation. La réduction du pH à 1,0 a eu un effet positif sur la stabilité des anthocyanines, en tenant compte que le concentré a un pH naturel (5,3). Dans les concentrés avec du jus traité de façon enzymatique (cellulase), la durée de conservation des anthocyanines après 7 semaines d'entreposage était supérieure d'environ 15,94 % à celle du concentré préparé avec du jus frais, pour les mêmes conditions d'entreposage (pH=1,0 et 20 deg C).

Détails

  • Titre original : [In Slovak. /En slovaque.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-3060
  • Langues : Slovaque
  • Source : Bull. Potravin. Vysk. - vol. 32 (12) - n. 3-4
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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