PartagerEffet de stabilisants sur la recristallisation de la crème glacée.
Recrystallization in ice cream as affected by stabilizers.
Auteurs : SUTTON R. L., WILCOX J.
Type d'article : Article
Résumé
Addition of locust bean gum or guar gum to ice cream mixes gave products with smaller ice crystals after heatshock than control samples without either stabilizer. Locust bean gum was more effective: the authors found an optimum concentration above which no further inhibition occured. They found no evidence for phase volume effects.
Détails
- Titre original : Recrystallization in ice cream as affected by stabilizers.
- Identifiant de la fiche : 1999-1046
- Langues : Anglais
- Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 63 - n. 1
- Date d'édition : 01/1998
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- Thèmes : Crèmes glacées
- Mots-clés : Glace; Mix; Stabilisant; Cristal; Crème glacée; Additif
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