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Etudes, par microscopie, de l'effet de différents types de stabilisants sur la taille et la formation des cristaux de glace dans les préparations de crèmes glacées à teneur réduite en matière grasse.

Ultrastructural studies on the effect of different types of stabiliser on size and formation of ice crystals in low fat ice cream mix.

Auteurs : MOORTY P. R. S., BALACHANDRAN R.

Type d'article : Article

Résumé

Application de la microscopie électronique à balayage à l'étude de l'évolution de la taille des cristaux au cours de l'entreposage de la crème glacée à -15 deg C pendant 2 heures à 1 semaine. Le type de stabilisant (alginate de sodium ou gomme guar et téguments de psyllium) n'a pas d'effet significatif sur la formation des cristaux.

Détails

  • Titre original : Ultrastructural studies on the effect of different types of stabiliser on size and formation of ice crystals in low fat ice cream mix.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2371
  • Langues : Anglais
  • Source : Indian J. Dairy Sci. - vol. 47 - n. 6
  • Date d'édition : 1994

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