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EFFET DES ATMOSPHERES ENRICHIES EN OXYGENE ET EN GAZ CARBONIQUE SUR LA PROLONGATION DE LA CONSERVATION DE LA VIANDE DE PORC HACHEE REFRIGEREE.

EFFECT OF OXYGEN -AND CARBON DIOXIDE-ENRICHED ATMOSPHERES ON SHELF-LIFE EXTENSION OF REFRIGERATED GROUND PORK.

Auteurs : LOPEZ LORENZO P.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA VIANDE DE PORC HACHEE EST STOCKEE A 274 K (1 C) EN ATMOSPHERES ENRICHIES EN O2 ET CO2. DES TAUX ELEVES D'O2 (80-100 %) ONT UN EFFET REPRESSEUR SUR L'OXYDATION DE LA MYOGLOBINE ET AUGMENTENT LE TEMPS NECESSAIRE A LA FORMATION DE METMYOGLOBINE. UN TAUX DE 20 % DE CO2 REDUIT CONSIDERABLEMENT LA VITESSE D'OXYDATION DES LIPIDES ET ACCROIT LE TEMPS NECESSAIRE POUR ATTEINDRE UN INDICE D'ACIDE THIOBARBITURIQUE EGAL A 5. LE TOCOPHEROL ET L'ACIDE ASCORBIQUE SONT DES INHIBITEURS EFFICACES DE L'OXYDATION LIPIDIQUE MAIS PAS L'ACIDE CITRIQUE. (Bull. bibliogr. CDIUPA, FR., 14, AVR. 1980, 83, 142173.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF OXYGEN -AND CARBON DIOXIDE-ENRICHED ATMOSPHERES ON SHELF-LIFE EXTENSION OF REFRIGERATED GROUND PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0124
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 4 - n. 2
  • Date d'édition : 1980

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