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Effet de la combinaison de l'acide ascorbique et de l'acide propionique sur les qualités de conservation du porc haché frais lors de l'entreposage.

The effect of combining propionic and ascorbic acid on the keeping qualities of fresh minced pork during storage.

Auteurs : OGDEN S. K., TAYLOR A. J., DODD C. E. R., GUERRERO I., BUENDIA H. E., GALLARDO F.

Type d'article : Article

Résumé

On a déterminé le nombre de bactéries sur une période d'entreposage frigorifique de 13 jours (4 deg C). L'acide propionique à 0,133 mol/L a réduit la quantité de Pseudomonas de 3 millions d'unités formant colonies par gramme de viande (cfu/g) sur cette période, tandis que le même acide à 0,41 mol/L a réduit cette quantité de 8 millions de cfu/g. La combinaison de solutions d'acide ascorbique et propionique a été efficace pour réduire la quantité de micro-organismes dans le porc haché. On a trouvé de plus grandes quantités (traces, taux) d'oxydation lipidique dans toutes les viandes traitées à l'acide. La couleur de la viande s'est mieux conservée en présence d'acide ascorbique. Le porc haché traité par solutions d'acide propionique a présenté un blanchiment superficiel et une augmentation des composés volatils d'acide propionique, par comparaison avec le témoin. Tous les traitements à l'acide ont diminué la capacité de rétention d'eau de la viande.

Détails

  • Titre original : The effect of combining propionic and ascorbic acid on the keeping qualities of fresh minced pork during storage.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0344
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 29 - n. 3
  • Date d'édition : 1996

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