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Effets de déshydratation sur les muscles de poisson à des températures de réfrigération.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : MIKI H., SETO F., NISHIMOTO M., NISHIMOTO J.

Type d'article : Article

Résumé

On présente de nouvelles méthodes pour éliminer l'eau des filets de poisson à basse température en utilisant des feuilles de déshydratation. L'étude traite des facteurs qui modifient la qualité du muscle de chinchard lors de la déshydratation à basse température. La vitesse de déshydratation était environ deux fois plus grande à -3 deg C qu'à 0 deg C. La vitesse de dénaturation des protéines du poisson a été maintenue à moins de 10 % (activité d'TPase) des valeurs initiales non dénaturées après élimination de la teneur en eau libre. Ces résultats indiquent la possibilité pratique de déshydrater à -3 deg C pour conserver la qualité du poisson.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-3018
  • Langues : Japonais
  • Source : Trans. JAR - vol. 10 - n. 3
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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