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ETUDES SUR LA DENATURATION PROTEIQUE DANS LA PATE DE CHINCHARD CONGELEE OU ENTREPOSEE APRES CONGELATION.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : TEJADA-YABAR M.

Type d'article : Article

Résumé

LES ETUDES ONT PORTE SUR LES MODIFICATIONS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DANS LA PATE CONGELEE EN FONCTION DES VARIATIONS DE TEMPERATURE ET DE L'UTILISATION DE PROTECTEURS DE PROTEINES, D'AGENTS LIANTS ET D'ANTIOXYDANTS. LES PRINCIPAUX RESULTATS SONT LES SUIVANTS: 1. LA DENATURATION DE L'A.T.P. ET DE SES SOUS PRODUITS EST UN INDICE SIGNIFICATIF DE QUALITE POUR LA PATE DE CHINCHARD. 2. L'UTILISATION DE MODELES S'EST REVELEE AVANTAGEUSE DANS L'ETUDE DES MODIFICATIONS DE L'ACTOMYOSINE EN PRESENCE DE GLUCOSE MAIS CETTE METHODE NE PEUT ETRE ETENDUE AU CAS DE L'ADDITION DE GLUTAMATE DE SODIUM. 3. L'EFFET PROTECTEUR DE LA TEMPERATURE EST MEILLEUR A 253 K (-20C) QU'A 259 K (-14C) POUR DES ECHANTILLONS ADDITIONNES DE GLUCOSE, MAIS NON DE FACON NETTE POUR DES ECHANTILLONS ADDITIONNES DE GLUTAMATE DE SODIUM. 4. L'ADDITION DE GLUCOSE (5 %) A AMELIORE LA QUALITE DE LA PATE. 5. L'ADDITION DE GLUTAMATE DE SODIUM CHANGE LA TEXTURE DE LA PATE, MAIS A UN EFFET ANTI-6. LA CONCENTRATION OPTIMALE EN ADDITIFS EST DE 5 % DE GLUCOSE ET 1 % DE GLUTAMATE DE SODIUM (ON OBTIENT AINSI LA MEILLEURE PROTECTION CONTRE LE RANCISSEMENT SANS CHANGEMENT DE TEXTURE NI DE GOUT). 7. L'ADDITION DE PROTEINES DE SOJA N'A DONNE AUCUN EFFET APPRECIABLE. 8. PAR RAPPORT A D'AUTRES PATES DE POISSON (CABILLAUD), LA PATE DE CHINCHARD EST PLUS STABLE, A 259 ET 253 K. 9. ON N'A PAS CONSTATE DE CORRELATION ENTRE LES INDICES DE RANCIDITE ET LES RESULTATS ORGANOLEPTIQUES. 10. L'EFFET PROTECTEU.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-0509
  • Langues : Espagnol
  • Source : Acta Alimentaria - n. 108
  • Date d'édition : 12/1979
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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